커핑 기본 용어정리

우리가 새로운 일을 시작할 때 어려운 이유가 있다면 아마도 처음 해보는 일이며 많은 정보 중에 무엇을 먼저 봐야 하는지에 대해서 잘 모를 때가 많아서 어디로 가는지 잘 모를 때가 있다. 커피일을 시작하면서 내가 믿었던 것들이 잘못된 거였구나를 시간이 지나서 알았을 때 때로는 부끄러웠던 기억을 가지고 있다. 그렇다면 커피에서 제일 중요한 건 무엇일까? 매장을 창업 또는 바리스타로 근무를 할 때나 로스터로 근무를 하고 있거나 Q.C팀 소속 품질 관리에서 일을 한다면 무엇을 먼저 알아야 할까? 각 각 다른 포지션이긴 하지만 공통으로 중요한 게 있다면 커피 센서리이다. 무엇이 좋고 나쁘고를 더 나아가서 내가 어떻게 인지를 하고 있는지 또한 커피에서 쓴맛이 났다고 하면 좋은 쓴맛인지? 나쁜 쓴맛인지? 에 대해서도 알아야 하며 단순히 커피 향은 좋지만 맛에서는 그 향이 유지가 되지 않을 때는 어떻게 하면 좋을지에 대해서도 고민을 해보면 좋을 듯하다. 언제나 중요한 건 기본이다. 오늘은 커핑 기본용어에 대해서 그리고 좀 더 나아가는 방면으로 이야기를 해보려고 한다. 
 

1. 아로마 (Aroma)

•  뜨거운 물을 부은 직후 느껴지는 향.  SCA 커핑 시트지를 보면 프레그런스 / 아로마 라는 구간이 있다. 프레그런스는 분쇄 됐을 때의 향을 뜻하며, 아로마는 물을 부었을 때 나는 향을 뜻 한다. 

2. 플레이버 (Flavor)

•  커피의 맛을 종합적으로 표현하는 개념으로, 아로마(향)와 맛이 결합된 감각.한 잔의 커피에서 느껴지는 다양한 맛과 향을 뜻 한다. 

3. 애프터테이스트 (Aftertaste)

• 커피를 삼킨 후에 남는 맛. 커피가 입 안에 남긴 잔향과맛의 지속성을 평가하는 요소이며 삼킨 후 모든 걸 애프터라고 생각을 하면 된다. 커피를 마시고 난 후에 입안이 마르거나 쓴맛이 나는데 부정적인 쓴맛 가루약 같은 쓴맛은 좋은 쓴맛은 아니다.  

4. 산미 (Acidity)

• 커피에서 느껴지는 신맛으로, 과일 같은 상큼한 느낌을 말한다. 좋은 산미란 적당한 강도로 조화롭고 다채로운 느낌을 주며 생동감이 있어야 한다.

5. 바디 (Body)

• 커피의 무게감이나 질감을 나타내는 용어. 바디는 커피를 마셨을 때 느껴지는 무게와 질감을 의미하며, 무겁거나 가벼운 느낌을 나타낸다. 질문! 우리는 바디를 어디서 느끼는가? 입 안에서 느낀다고 하면 입 안 어느 부위에서 느끼는가?

6. 클린 컵 (Clean Cup)

•  커피의 맛이 깔끔하고 불쾌한 뒷맛이나 잡미가 없는 컵을 뜻 한다. 

7. 스윗니스 (Sweetness)

•  커피에서 자연스럽게 느껴지는 단맛.이라고 하지만 커피에는 단맛은 없다!. 단향만 존재할뿐!!

8. 밸런스 (Balance)

• 커피의 맛 요소들이 균형감을 말한다. 산미, 바디, 단맛, 애프터테이스트 등이 조화를 이루어 균형 잡힌 맛을 표현할 때 사용. 사람들과 커피에 대한 밸런스에 대해서 이야기를 할 때는 어떻게 하면 좋을까? 예시 - 뜨거웠을 때는 베리 같은 느낌과 가벼운 무게감 애프터에서는 허브같이 느껴졌다. 점차 식으면서 베리 같은 산미는 톤 다운이 됐으며 바디감 가벼움에서 미디엄 바디감 애프터는 시간이 지나면서 입 안이 조금 마른다.처럼 가벼운 예시를 들 수가 있다.

9. 결점두 (Defects)

• 커피 원두에 포함된 불량한 원두나 이물질. 커핑에서의 결점은 맛에서의 페놀, 과발효,몰트(곰팡이),포테이토가 있다. 근래에는 포테이토는 떼루아의 향미로 취급을 한다고 한다.

기본적인 개념 및 내 경험을 추가적으로 넣어봤다. 구글 또는 네이버에서는 많은 분들이 잘 정리 해 둔 것도 있기에 다른 분들은 어떻게 표현 정리를 하셨는지도 보면 센서리 공부에 도움이 많이 될 듯하다.