로스팅의 겉과속은 달라도 되지 않을까?

잘 된 로스팅이란 무엇인가? 우리가 로스팅에 관해서 이야기를 할 때 겉과 속이 잘 익으면 잘 된 로스팅이라고 말을 한다. 정말 그럴까? 이 이야기는 도대체 어디서 나왔을까?

소위 우리가 말하는 아그트론 커피의 원두였을 때의 상태와 분쇄했을 때의 아그트론이 같다. 같아야 할까? 같지 않거나 편차가 있으면 안 좋은 걸까? 겉과 속이 이븐 하게 익어야지만 좋을까? 어쩌면 우리는 아무런 의심 없이 책에 있는 내용을 신봉하거나 또는 로스팅에서 수상한 챔피언들의 말을 너무 맹목적으로 믿는 게 아닌가 싶다.

나의 경험을 바탕으로 한 이야기를 전개해볼까 한다. 우리는 모든 걸 의심하면서 나아가야 한다.

1. 아그트론은 참고 자료일 뿐.

로스팅을 했을 때 겉 65 시티 속이 65.3 정도가 나온 적이 있었다. 거의 숫자가 유사하기에 내 생각엔 정말 잘 익었으니까 맛있겠지?라는 생각을 가지고 있었지만 막상 먹어보니 별로였다. 누군가는 로스팅 포인트가 높아서 그런 게 아닐까?라고 의문을 던질 수 있지만.

우리가 한 번쯤 들었던 겉과 속이 잘 익으면 맛있다는 전제를 깐다고 한다면 배전도는 딱히 의미가 없을 수고 있다고 생각이 든다.

2. 어떤 커피를 사용할 것인가?

무조건 아그트론이 나쁘다 좋다고 이야기하는 건 아니다. 말 그대로 참고 자료일 뿐 질이 좋지 않은 커머셜 커피에서는 겉과 속이 잘 익어야 된다고 생각을 한다.

스페셜티 생두로 실험을 했을 때의 결과는 누군가에게는 밸런스라고 말을 하지만 나에게 있어서는 향이 죽었다는 생각이 들었기 때문이며 향에서의 표현이 더 잘 되려면 결국에는 어느 정도 차이가 있어야 한다고 생각을 하기 때문이다.

반면 커머셜 커피를 마셔보면, 스페셜티처럼 라이트 하게 로스팅을 하게 되면 이상한 맛들이 있다. 페놀 같은 쓴 맛 또는 지푸라기 비누 같은 맛 이런 안 좋은 맛들로 인해 오히려 더 강하게 볶거나 겉과 속이 편차를 더 적게 줄려고 하려고 하는 거 같다.

로스팅을 고기로 많이 예시를 드는데, 질 좋은 고기를 웰 던으로 바짝 익혀서 먹기보다는 레어나 미디엄 레어로 먹으려고 하는 게 아닌가 싶다.

3. 아그트론 = 언어

커핑을 하는 것처럼 우리는 단순히 언어로 소통하는 한 가지의 지표이다. 서로 다른 곳에서 일을 했다면 다른 나라 친구들이랑 이야기를 한다면 의사소통을 할 때 불편함이 있지만 공통된 표현이라고 한다면 우리는 의사소통이 쉬워지기 때문이다.